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琴者

七十年代的文艺兵

 
 
 

日志

 
 

【转载】<华域小食吟>之二卷天津卷  

2013-04-27 06:28:07|  分类: 家庭餐厅 |  标签: |举报 |字号 订阅

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目录△歌头◎天津篇△十八街麻花狗不理包子△耳朵眼炸糕△龙嘴大铜壶茶汤△杨村糕干△煎饼果子△直腰虾△高丽银鱼△津门八大碗△罾蹦鲤鱼   崩豆张◎蓟县篇△溜搁着

天津卷

 

玩在上海吃天津,没鱼不算待客人,

只缘津门人厚道,一声大姐格外亲。

天津篇·十八街麻花

独居津门桂发祥,香甜酥脆味悠长,

中外游客津门过,麻花陪恁入梦乡。

—————————

注:十八街麻花工艺精良,用料讲究,需十余道工序:发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和油炸。整根麻花由十根细条组成。

狗不理包子

雾中一秋菊,含水汪汪流,

鲜香口不腻,誉满五大洲。

—————————

注:天津狗不理包子有百年历史,因店主乳名“狗子”而得名。包子令人爽目舒心,婉如薄雾中之含苞秋菊,油水汪汪欲滴,鲜香而不腻,博得海内外游客之青睐。

耳朵眼炸糕

商贾云集地,热闹十非凡,

炸糕排队吃,里嫩外脆甜。

————————

注:耳朵眼炸糕历史悠久,独具特色,用料讲究。选生芝麻油,河北黄米,红小豆,红糖。温油下锅,大火炸透。外焦里嫩,香甜酥脆。

龙嘴大铜壶茶汤

汽笛呜呜茶汤沸,铜龙腾空吐瀑布,

品茶品到酣爽时,茶师更是耍功夫。

—————————

注:龙嘴大铜壶茶汤是天津风味小吃,顾客既能品茶的味道,又能欣赏到冲茶师傅的倒茶技艺,同时获得心理上美的享受。

杨村糕干

杨村糕干貌不扬,其功胜过茯苓汤,

国际奖章胸前戴,总理亲手赠亲王。

——————————

注:杨村糕干其功能胜过芙苓汤,因此又获“茯苓糕干”美名。1930年在巴拿马万国博览会上获“佳禾”铜质奖章。1958年周总理招待西哈努克亲王。

煎饼果子

煎饼果子锅巴菜,天津市民人人爱,

早晨路边解了馋,精神全天都爽快。

——————————

注:煎饼果子需加一碗锅巴菜才算美伦美奂。锅巴是薄煎饼切成柳叶细片,放到用清油煸茴香、葱姜末、盐、酱油、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成的卤内。色彩斑斓,清香飘逸。

直腰虾

汉沽洚虾肥,肉嫩脂肪高,

宁折腰不弯,身佩大金袍。

—————————

注:在民国一灶户(盐业资本家)命厨师做一道溜虾仁,要求熟后虾仁要直。厨师终于烹制出一道千古奇肴——直腰虾仁。色泽金黄,肉肥质嫩,随获主人黄金一两。2001年在天津地方菜比赛中获金奖。

高丽银鱼

温炸银鱼色浅黄,肉质雪白吃蘸酱,

最是秋风凉爽时,满堂尽飘黄瓜香。

———————————

注:高丽银鱼系津门冬令佳肴,温炸后色泽浅黄,外酥松,肉鲜嫩雪白,上桌后,满堂飘游秋黄瓜般的清香。

津门八大碗

婚丧嫁娶八大碗,群星灿烂满桌鲜,

烧扒蒸汆味千变,湘莲琵琶鱼翅展。

———————————

注:八大碗荟萃津门各种菜肴烹饪技法及味道,被誉为津门满汉全席。

罾蹦鲤鱼

罾蹦鲤鱼跃津门,宴会餐桌抖精神,

只缘烹饪技艺高,骨鳞酥脆肉鲜嫩。

——————————

注:罾蹦鲤鱼是津门传统菜肴,以带鳞活鲤鱼溜炸而成。骨鳞酥脆肉鲜嫩,大酸大甜,趁热浇以滚烫卤汁,热气腾腾,香味四溢,诱人口味。

                   崩 豆 张

           食品一绝出津门,脆而不硬嚼成粉,
                清香浓郁味绵绵,营养健身通便淋。
———————
注:创始人张德才在清宫(嘉庆)御膳房任厨,为满足皇亲国戚磨牙消食,悉心研制而成;脆而不硬,久嚼成浆,清香满口,余味绵绵。不含胆固醇,通便健身。在国内外被誉为“食品一绝”。

 

         桃仁小肚

            桃仁小肚怪,尿脬做成菜,

          色泽金光亮,味美香自来。

————————

注:桃仁小肚是天津一道特色小吃,因在猪尿脬中灌制的原料添加核桃仁而得名。外观圆形,色泽金黄,清香味美。

                   花样果子餜

         开劈老虎爪,六瓣篦花香,

        糖皮包鸡蛋,棒棰打鸳鸯。

———————

注:花样馃子是天津特色小吃中的一道亮丽风景线,有棒棰馃子,馃篦,糖皮,老虎爪,开劈,小馃子饼,糖馃子饼,鸡蛋馃子等10余个品种。风味各异,极具特色。

              杜称奇火烧

      杜记火烧独称奇,纯正清香老少宜,

     皮薄馅嫩咸酥甜,巧调众口数第一。

———————

杜记火烧始创于1922年,先用大葱和大茴香把油炼一下,然后合酥。馅有什锦、豆沙、甜咸、红果、玫瑰五种。味道清香纯正,堪称一绝。

                   

              石头门坎素包

      石头门坎有素包,藏园真素名声噪,

     倾倒食客千千万,芳洁素心德性高

————————

注:石头门坎素包已有一百多年历史,起源于佛教不杀生,食素斋习俗。以“藏素园”“清素园”最负盛名。味道纯厚,鲜而不腻,咬劲十足,风味独特,慈禧特赐店名。

      蓟县篇·溜搁着

蓟县搁着,面皮油炒

肉芡味更香,全县都闻

————————

注:为讨慈禧欢心,御厨做一道家乡菜。端上后,黑不溜球,慈禧说“先搁着吧”。一会又说“把搁着的那道菜端上来吧”。她吃后甚感满意,问菜名时,小太监随口答“溜搁着”。

蓟县篇·溜搁着

蓟县溜搁着,面皮油炒过,

肉芡味更香,全县都闻着。

————————

注:为讨慈禧欢心,御厨做一道家乡菜。端上后,黑不溜球,慈禧说“先搁着吧”。一会又说“把搁着的那道菜端上来吧”。她吃后甚感满意,问菜名时,小太监随口答“溜搁着”。


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